Germogli e microgreens: la primavera nel piatto
Buona prima settimana di Marzo anime belle!
Oggi scrivo riguardo una delle mie passioni botaniche e culinarie.
Una storia che sa di primavera, crescita, fioritura e mattine soleggiate.
Si parlerà infatti di germogli e microgreens, dell’autoproduzione di questi alimenti ricchissimi di nutrienti, e di come usarli in cucina.
Come dice sempre Pat, partiamo dall’inizio.
COSA SONO I GERMOGLI?
I germogli e i microgreens (nome inglese per dire micro verdure ^^) sono alimenti ottenuti dal seme germogliato di: legumi, ortaggi, cereali, oleaginose.
La differenza tra germogli e microgreens sta nella durata della loro germinazione:
- i primi si mangiano appena il germoglio si è formato
- per i secondi si aspetta che la prima coppia di foglioline si sia formata, ovvero delle piantine in tenera età
Sono alimenti vivi, che racchiudono tantissime sostanze vitaminiche e sali minerali.
PERCHE’ FANNO BENE?
Una ricerca di Barry Mark, dell’Università della Pensylvania, ha stimato un incremento vitaminico medio totale dei semi germogliati pari al 500% rispetto ai semi di partenza.
Altri studi condotti presso Cancer Help Center di Bristol hanno notato che la concentrazione di vitamine e sali minerali aumentano dal doppio a quasi 40 volte il rapporto con la propria pianta adulta.
I germogli sono quindi dei veri e propri superfood, coltivabili sui nostri balconi.
Questo succede perché il seme durante la germinazione subisce dei cambiamenti a livello biologico alimentare.
Per esempio, nel caso dei legumi, i carboidrati presenti all’interno dei semi vengono scissi in zuccheri semplici rendendo l’assimilazione molto più semplice.
Con la germinazione, inoltre, le proteine aumentano il loro valore biologico, e si risolvono in amminoacidi semplici, rendendone più facile sia l’assimilazione che la digestione.
Il contenuto nutrizionale dei germogli appare nettamente superiore rispetto al seme di partenza.
Basti pensare che in alcuni germogli, le concentrazioni di Vit. B1 raggiungano livelli del 2000% rispetto al seme di partenza, così come incrementano i livelli di Vit. B5, B6, acido folico, B2 e B12.
Analogo discorso per le vitamine A ed E.
I sali minerali e le vitamine appaiono inoltre più facilmente assimilabili perché si combinano con gli amminoacidi.
Un fattore poi importante è che nei germogli le sostanze che solitamente non permettono o rendono difficoltosa l’assimilazione di vitamine e sali minerali, ovvero le molecole antinutrizionali, vengono inattivate dagli enzimi attivati dalla germinazione.
Questo ci permetterà di assimilare tutte le sostanze nutritive!
Per questo possiamo dire che germogli e microgreens sono ricchissimi di antiossidanti.
Alla fine dell’articolo vi lascio i link agli studi e qualche libro molto interessante per chi volesse approfondire meglio l’argomento!
COME FAR CRESCERE I GERMOGLI
Prima di tutto bisogna specificare che esistono dei semi che non si possono germogliare e che se germogliati sono velenosi.
Si tratta dei germogli delle solanacee:
- patate
- melanzane
- peperoni
- pomodori
A parte questi, si potrebbe dire che quasi tutti i semi possono essere germogliati.
I più comuni sono:
- legumi (azuki rossi, verdi, ecc.; fagioli, lenticchie, ceci, piselli, arachidi)
- cereali (riso, grano, orzo, farro, ecc.)
- altri: alfa-alfa, trifoglio, ravanello, aglio, broccolo, mandorle, lino, senape, girasole, crescione, fieno greco.
LA COLTIVAZIONE DEI GERMOGLI
- AMMOLLO: In base al tipo di seme che avete scelto di coltivare, dovrete aspettare una fase di ammollo, che può variare dai 10 minuti (per i semi mucillaginosi) ad un massimo di 24 per alcuni legumi.
- MESSA A DIMORA: Passato il tempo di ammollo, per il quale vi consiglio di usare acqua senza cloro, dovranno essere sistemati nei contenitori che avete scelto.
In commercio troverete tantissimi tipi di germogliatori, ma la verità è che per la coltivazione sia di germogli che dei microgreens, potete utilizzare materiali che già avete in casa.
Vi basterà infatti
- un barattolo di vetro
- delle retine della frutta o delle cipolle
- dei brick del latte o dei legumi (questa è una tecnica tutta asiatica!) o delle vaschette delle uova o della frutta come quelle delle fragole
In questo modo riutilizzeremo anche le odiose vaschette di plastica che a volte siamo costretti a comprare.
Se invece vi stuzzica l’idea di comprare un germogliatore vi consiglio questo della Geo:
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E’ in terracotta e quindi mantiene l’umidità molto bene.
Inoltre, con il suo essere a torre favorisce la fuoriuscita dell’acqua dall’alto in basso, quindi quando innaffieremo il primo cestello darà acqua al secondo e così via.
L’acqua raccolta in fondo utilizzatela per bagnare le vostre piante!
Mi raccomando non sprecate nulla!
GESTIONE DEI GERMOGLI
I semi, una volta messi a dimora
- andranno bagnati 3 volte al giorno, in alcuni casi immersi in acqua per 5 minuti.
- andranno raccolti dopo 3-5 giorni
GESTIONE DEI MICROGREENS
Una volta adagiati nel loro substrato di terriccio e ricoperti da un sottile strato di terra
- andranno nebulizzati con uno spruzzino dalle 3 alle 6 volte al giorno (in base alla stagione) per tenere sempre il terriccio umido ma non bagnato
- andranno raccolti dopo 7-14 giorni
Mi permetto di darvi un consiglio.
Quando acquistate i semi comprate solo semi biologici, il costo non varia molto, ma eviterete di assumere e mangiare schifezze di cui non siete a conoscenza.
Stessa cosa vale per il terriccio che utilizzate per i microgreens.
LA PRIMAVERA NEL PIATTO
Germogli e Microgreens in cucina regalano esperienze fantastiche.
I loro colori poi rendono ogni piatto più bello.
Si possono mangiare crudi o cotti, ma sarebbe meglio aggiungerli sempre crudi.
Dalla più classica insalata, a crostoni, zuppe e contorni gourmet.
Esistono poi germogli che possono aggiungere sapori piccanti e speziati che si utilizzano sopra carni e verdure come fossero spezie.
Le possibilità sono infinite.
Io ve ne lascio qualcuna nei prossimi giorni!
Stay tuned!
Siete pronti per iniziare il vostro orto da tavolo?
E portare la primavera nel piatto?
Come promesso, qui sotto due libri utili, per conoscere meglio i germogli e utilizzarli in cucina:
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Nei prossimi giorni parleremo di riciclo, vi farò vedere i metodi di riutilizzo di alcuni oggetti in cucina e li useremo per fare dei germogliatori fai da te!
Grazie come sempre anime belle,
Bennini
